摘要：文章以猪肉的生产、流通和消费为主要研究对象，针对传统猪肉供应链模式和“公司+基地+农户”模式做对比分析，然后指出现阶段猪肉食品供应链管理存在的主要问题，如缺乏信息技术的支撑、供应环节的质量得不到保障，价格波动大、猪肉供应链成员间的合作与信任程度较低等，最后提出建立先进的信息系统，实现信息共享、加大猪肉产业链一体化投资力度，形成品牌效应、建立协调的、利益一体化的供应链合作伙伴关系等措施，对猪肉供应链进行优化。
关键词：食品供应链；猪肉；优化分析
Abstract: The article makes the pork production, circulation and consumption as the main study. First, the traditional pork supply chain and the“company+base+farmers”mode were done comparative analysis. Then this article pointed out the main issues of pork food supply chain management at this stage, such as the lack of information technology support, low security in the quality of supply chain, high fluctuations of the price, the low level of cooperation and trust among pork supply chain lly, it indicated that it’s necessary to make measures to optimize pork supply chain, such as establishing advanced information systems to share information, increasing investment in the industrial chain integration, forming a brand effect, the establishment of the coordination, integration of the interests of the supply chain partnership.
Key words: food supply chain; pork; optimization
0引言
中国是世界上最大的猪肉生产国，产量约占全球总量的50%，猪肉消费在我国居民肉类消费中也占重要比例，2005 年中国肉消费量是5 010.6 万吨，占整个肉类消费的64.7%。因此，生猪生产对农业发展以及人民生活有着重要的影响。长期以来，生猪主要由养殖户以散养的方式提供，并经由贩运商长途运输至屠宰点，经过小屠宰场屠宰后由小零售商贩销售。近年来，在雨润集团、双汇集团等大中型猪肉屠宰加工企业的带动下，我国出现了以冷链为支撑体系、以品牌冷鲜肉为特色的新型猪肉供应链。猪肉供应链的打造，既可以提高企业竞争力，又可以为市民提供一种安全、营养、美味、方便、经济“绿色”猪肉，还可以为农民提供一条养殖致富之路。
2004~2005年，我国生猪养殖业处在一个历史最长的盈利周期，自2006年6月开始，江西、湖南、安徽、浙江、湖北、江苏等省部分地区发生“猪高热病”。这一年，生猪市场先是经历了上半年的价格低谷，紧接着下半年便是价格暴涨。就目前形式看，我国猪肉的价格波动幅度大，危害消费者健康的食品安全问题得不到有效解决，猪肉问题引起人们的普遍关注。整条供应链存在一定的不稳定性，这不仅给屠宰加工企业带来供应数量、价格和质量的不确定性，也给生猪养殖户带来决策、生产和销售的困难。因此，本文选择对猪肉食品供应链进行研究，旨在打造高效一体化供应链，促使供应链伙伴成员之间建立相互信任组织合作关系，以获得供应链整体利益的最大化，实现各参与环节共赢的局面。
1现行猪肉食品供应链的特征
猪肉供应链是指以有效提供猪肉为目的，以猪肉加工贸易企业为核心，由仔猪、饲料、兽药等生产资料供应，生猪养殖、屠宰、加工、猪肉物流配送、流通销售等组成的网链。猪肉食品的生产流通由上游供应商，中间养殖户，下游屠宰、加工、销售等不同环节和组织载体构成。其中，上游供应商，包括遗传供应商、营养供应商、防疫供应商，他们分别向养殖户提供种猪、饲料产品、兽药产品、服务等。中间养殖户包括散养户、专业养殖户、小中大型猪场。大部分散养户均属于买仔猪饲养的肉猪养殖户；专业养殖户多属于自繁自养户；小型猪场有部分仔猪生产企业；中、大型猪场对外提供种猪。下游屠宰、加工、销售，他们主要通过猪贩收购生猪，然后进行屠宰，对屠宰后的胴体直接进入市场，或进行进一步深加工，做成熟食出售。猪肉的销售渠道主要是农贸市场和部分超市，少数品牌专卖店。
在中国有三种养殖方法：第一种方法是很普遍的家庭养殖，产量约占80%。这种方法资金投入少，技术含量少，脂肪含量高。第二种方法是通过少量家庭进行专业养殖，这种方法需要较高的技术 ，平均每个家庭可生产 100至1 000只瘦肉猪，占总产量的15%。第三种方法便是工业化的养殖，每个养殖场每年可产1至5万头猪，占总产量的5%。前两种方法所产猪肉主要针对国内消费。其中瘦肉猪主要卖到北京、上海、天津和广州等大中城市，也有一部分会卖到中国香港和中国澳门地区。农民把活猪卖给相关部门加工成猪肉或肉制品，然后再卖给一些零售商，最后到达消费者手中。或者直接将产品卖给消费者。根据环节和组织载体的不同，可以将猪肉供应链结构划分两种形式：传统猪肉供应链形式和“公司+基地+农户”型模式。
1．1传统猪肉供应链形式
传统中国的猪肉供应链模式是养殖户把养殖的活猪卖给猪贩或屠宰加工企业进行加工，最后把猪肉及其制品送到自由市场，卖给消费者。
如图1所示，这是目前猪肉供应链流通的主要形式。在这种类型的供应链网络中，猪贩作为中间商，连接生产和加工销售环节。这种传统供应链的特点一是市场交易行为主要在不确定的市场形式下完成，上下环节彼此间是一种短暂交易行为，环节之间连接不紧密，供应链不稳定；二是链上各环节属于不同的主体，虽然可以激发个体参与市场的积极性，但由于利益、信息获取、谈判能力等差异，供应链集成度低，削弱了个体力量的集中释放；三是参与者众多且分散，交易信息杂乱，价格发现困难且信息容易失真，对猪肉品质监管困难。
1．2“公司+基地+农户”型模式
以雨润、双汇集团等为代表的大中型猪肉屠宰加工企业打造的新型猪肉供应链模式，它是对具有很强实力的饲料企业或者肉食品加工企业进行纵向一体化进行整合。
如图2所示，在这种类型的供应链网络中，大规模的无公害猪肉生产（雨润，双汇），以全国的各个分公司为龙头，建立无公害生猪养殖基地，向基地农户统一提供优质苗猪，统一配发安全饲料，向签约农户提供生猪保护价收购，并提供技术培训及防疫治病指导和帮助。具体来讲，这种类型供应链的特点表现为：第一，供应链相对稳定，上下环节通过事先签订的合同规定双方的权责利，环节之间连接较紧密；第二，屠宰加工企业准确获取猪肉市场供求信息，以信息流处理为中心，协调节点间业务，降低猪肉生产、流通的不确定性，降低交易成本。第三，通过公司的集中信息处理，农户按订单生产养殖，公司对养殖过程实施连续监管，改善了食品品质；第四，供应链对于市场风险的承载能力有限，虽然农户与公司间签订收购协议规定了收购的品种、质量、价格，但是一旦市场发生剧烈变化，超过公司承担的限度，订单将无法履行，而且由于农户处于信息获取的末端，市场信息获取、价格谈判能力较弱，可能成为其他环节参与者利益的.牺牲品，这将极大抑制农户个体参与市场的积极性。
从这两个模式我们可以看出，第二个供应链模式是实力较雄厚的核心企业进行纵向整合的结果，它打破了传统零散的供应模式，通过核心企业的能力对整条供应链进行协调控制，从而加强了各链条间的紧密程度，确保猪肉食品的流通顺畅，解决了消费者关心的食品安全问题。传统的模式存在一定的弊端，链条松散，环节繁多，这将导致信息传递的扭曲，容易产生牛鞭效应。参与主体为求得利益最大化，将产生道德风险，消费者的权益得不到保障。新的模式是今后发展的必然趋势，它实现了各参与者利益一体化的强化优势，同时也保障了消费者的利益。但面对市场需求变化的影响，核心企业将会存在巨大的风险。
2现阶段猪肉食品供应链管理中存在的问题
由于受我国传统的小农经济的影响，生猪饲养主要以散养户和小型专业户为主，散养户和小型专业户在技术、资本、管理等方面存在劣势，造成我国这种以散养户及小型专业户为主的养殖市场结构会给整个生猪供应链的上下游带来很多问题。猪肉供应链系统构建整合力度还不够，基本处于自发状态，先进的管理机制无法引入，不能及时掌握顾客的真正需求和把握市场的变化，具体反映在以下几个方面。
2．1缺乏信息技术的支撑
目前，由于生猪和猪肉供应调整所需要的时间长，在没有建立起能够保障物流畅通、决策科学的供应链信息支撑体系情况下，猪肉供应链参与者还无法根据市场需求及其变化趋势、自然灾变和生猪疫病灾害的影响，有计划地组织调节供应链各节点企业协同生产和有效供给，致使猪肉供应链反应市场和环境变化的能力差，供给过剩造成的浪费和供给不足造成的机会损失都大，经营成本升高，抗御市场风险能力低。另外也没有建立对不确定性变化的跟踪和管理系统。这些造成信息不完备和信息不对称，容易导致逆向选择和道德风险。
